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鸭胚
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 打气:将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有凹 陷的指印,影响烤鸭质量。 

掏膛:左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向,拉出气管、食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈只拉住食管,协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后,用高梁杆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成"鸭撑"。然后,右手拿着三角形的一端,从体侧刀口伸入鸭膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再将三角形的一端向前一搬,使其直立起来,撑在胸脯的三岔骨上,这样就能使鸭脯隆起,烤制时,体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下,剁去两翅。 

洗膛:左手拿鸭右膀,右手拿着鸭左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口处灌满清水。这时,左手拇指伸入体侧刀口,压在脊骨上,食指和中指夹住鸭颈,用手掌将鸭托起,使尾部向下,右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时,在肛门端剩下的一小段弯曲的肠,把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水,右手拇指伸入刀口,用手撑托起鸭背,头朝下,使水从鸭颈口流出。如此反复清洗。

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